【完全保存版】北海道流・秋鮭（アキアジ）の捌き方とイクラの醤油漬け

公開日: 2025年9月10日 | カテゴリ: 包丁の選び方 / 魚料理

北海道の秋の風物詩「秋鮭」とは

アキアジの魅力

北海道では9月から11月にかけて、産卵のために川を遡上する白鮭を「秋鮭」または「アキアジ」と呼びます。この時期の鮭は脂がのりすぎず、身が締まっているのが特徴です。

統計データ: 北海道の秋鮭漁獲量は全国の約90%を占め、年間約10万トン以上が水揚げされています。特に9月中旬から10月上旬は「銀毛（ぎんけ）」と呼ばれる最高品質の鮭が獲れる時期です。

なぜ自分で捌くのか

スーパーで切り身を買うのも便利ですが、丸ごと一本を捌くメリットは多くあります：

• 新鮮なイクラが手に入る: メスの秋鮭からは新鮮な筋子（イクラ）が取れます
• 無駄なく使える: 頭や中骨は出汁に、カマは塩焼きに
• 食育になる: 命をいただくことへの感謝の気持ちが育まれます
• 経済的: 切り身で買うより丸ごとの方がお得な場合も

秋鮭を捌くために必要な道具

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出刃包丁（150mm〜180mm）

秋鮭のような大きな魚を捌くには、出刃包丁が必須です。厚みのある刃と重量感が、骨を断ち切る力を生み出します。

宮文の出刃包丁は、堺の職人が北海道の魚に合わせて設計した「北海道仕様」。秋鮭の硬い背骨も、カボチャのような硬い食材も難なく切り分けられます。

マキリ（北海道伝統の漁師刃物）

マキリは北海道の漁師が古くから愛用してきた万能刃物です。鮭の腹を開く、皮を引く、細かい作業をするなど、出刃包丁だけでは難しい作業をサポートします。

宮文のマキリは、地元の漁師からのフィードバックを受けて改良を重ねた逸品。100年以上の歴史の中で、北海道の食文化と共に進化してきました。

その他必要な道具

• 大きめのまな板（60cm以上推奨）
• 骨抜き
• ウロコ取り
• ボウル（イクラ処理用）
• 清潔なタオル

秋鮭の三枚おろし手順

STEP 1: 下準備

1. 鮭を水で軽く洗い、ぬめりを取る
2. ウロコを尾から頭に向かって取る
3. 清潔なタオルで水気を拭き取る

ポイント: ウロコ取りは出刃包丁の背を使っても可能ですが、専用のウロコ取りがあると効率的です。

STEP 2: 頭を落とす

1. 胸びれの後ろに出刃包丁を入れる
2. 斜めに包丁を入れ、頭の付け根の骨を断つ
3. 反対側も同様に切り、頭を切り離す

ポイント: 出刃包丁の重みを利用して、押し切るように刃を入れます。無理に力を入れると刃が欠ける原因になります。

STEP 3: 内臓を取り出す

1. 腹を肛門から頭側に向けて切り開く
2. 内臓を丁寧に取り出す
3. メスの場合: 筋子（イクラ）を傷つけないよう慎重に

ポイント: この作業にはマキリが最適です。刃先が細いため、腹を開く際に身を傷つけにくくなります。

STEP 4: 三枚おろし

1. 背側から中骨に沿って包丁を入れる
2. 尾から頭に向かって、骨に沿わせながら身を切り離す
3. 腹側も同様に切り分ける
4. 裏返して反対側も同じ手順で

プロのコツ: 宮文の職人によると「包丁の刃先で骨を感じながら、骨に沿わせるように動かすのがポイント。焦らず、ゆっくり丁寧に」とのことです。

STEP 5: 皮引きと切り身

1. 皮と身の間にマキリを入れる
2. 皮を引っ張りながら刃を滑らせる
3. 好みの厚さに切り身にする

絶品イクラ醤油漬けの作り方

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材料

• 生筋子: 1腹（約300g）
• 醤油: 大さじ3
• 酒: 大さじ2
• みりん: 大さじ1
• 塩水: 水1リットルに塩30g

STEP 1: 筋子をほぐす

1. 40度程度のぬるま湯に塩を溶かす
2. 筋子を入れ、薄皮を破りながらイクラをほぐす
3. 浮いてきた薄皮やゴミを取り除く

ポイント: 熱すぎるお湯はイクラを白く濁らせてしまいます。40度前後を守りましょう。

STEP 2: 洗浄と水切り

1. 真水で2〜3回洗う
2. ザルに上げて10分ほど水を切る
3. キッチンペーパーで残った水分を吸い取る

STEP 3: 漬け込み

1. 醤油、酒、みりんを混ぜ合わせる
2. 一度沸騰させてアルコールを飛ばし、冷ます
3. イクラを漬け込み、冷蔵庫で一晩寝かせる

保存期間: 冷蔵で約1週間、冷凍で約1ヶ月保存可能です。

よくある質問（FAQ）

宮文おすすめの刃物セット

秋鮭セット

秋鮭を丸ごと楽しむための刃物セットをご用意しています：

• 出刃包丁（165mm）: 三枚おろしの基本
• マキリ（120mm）: 細かい作業に最適
• 骨抜き: 小骨の処理に

セットでお求めいただくと、単品購入よりお得です。

研ぎ直しサービス

秋鮭シーズンの後は、刃物のメンテナンスを忘れずに。宮文の郵送研ぎサービスなら、遠方の方も気軽にご利用いただけます。年間13万丁を研ぐ職人が、最高の切れ味を取り戻します。

まとめ：北海道の食文化を刃物と共に

秋鮭を自分で捌き、新鮮なイクラの醤油漬けを作る。これは北海道ならではの食文化の楽しみ方です。

宮文は札幌・狸小路で100年以上、北海道の漁師や料理人、そして一般家庭の皆様に刃物を提供してきました。マキリという北海道独自の刃物文化を守りながら、現代のニーズに合った製品を提供し続けています。

今年の秋は、良い道具と共に秋鮭を楽しんでみませんか？

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